Tototo

카운터 너머 숯과 볏짚에서 피어오르는 그윽한 향과 함께 두툼하게 썬 가쓰오와 교아카도리가 상에 오른다. 사이인에 자리한 ‘Tototo’는 주인의 꼼꼼한 밑손질과 솜씨가 돋보이는 갓포 요리, 그리고 에도마에 스시를 차분한 분위기 속에서 오롯이 음미할 수 있는 곳이다.

향을 입힌 호쾌한 볏짚구이와 생선의 개성을 살린 안주

사시미로 제공되는 외줄낚시 켄켄 가쓰오(가다랑어) 볏짚구이는 도톰한 두께를 자랑하면서도 표면에 밴 훈연 향과 찰지면서 부드러운 살결의 식감이 돋보인다. 안데스 붉은 암염과 레몬, 머스터드를 곁들이면 특유의 감칠맛이 한층 살아난다. 단품 요리로도 아침에 손질한 교아카도리(교토 닭)나 교가모(교토 오리) 볏짚구이, 껍질 쪽을 단숨에 구워 풍미를 가둔 오카야마산 삼치 등이 준비되어 있어 굽는 기술이 살려낸 향과 촉촉한 육즙을 즐길 수 있다.

네타에 맞춰 샤리를 달리하는 숙성 에도마에 스시

이곳을 찾는다면 네타의 개성에 맞춰 손길을 더한 니기리 스시도 놓칠 수 없다. 오토로나 아카미에는 아카스(적식초) 샤리를, 삼치나 자연산 흰살생선에는 시로스(백식초) 샤리를 맞추는 등 세심하게 계산된 니기리는 아담한 크기로 입안에서 기분 좋게 풀어진다. 며칠간 숙성해 촉촉한 탄력과 감칠맛을 끌어낸 생선을 비롯해 다시마의 풍미를 입힌 곤부지메, 희소한 가마도로를 넣은 도로타쿠 마키 등 정성을 들인 한 점 한 점이 연이어 미각을 즐겁게 한다.

제철을 담아낸 코스와 주인의 추천으로 고르는 술

첫 방문이라면 대표 인기 코스인 ‘기요미즈 코스’ 등 사전에 예약할 수 있는 코스 요리를 선택하는 편을 권한다. 따뜻한 사키즈케와 계절 일품요리로 시작해 호쾌한 볏짚구이, 니기리 스시, 진한 성게알과 연어알 미니 덮밥, 깊은 맛의 재첩 아카다시까지 흐름 있게 이어지는 알찬 구성이 펼쳐진다. 교토의 지자케인 ‘가구라(神蔵)’나 ‘에이쿤(英勲)’ 같은 니혼슈, 위스키 등 주류 구성도 폭넓어 주인의 설명을 들으며 음식에 어울리는 한 잔을 곁들이는 시간 또한 각별하다. 식사 뒤에는 과일을 활용한 산뜻한 디저트나 주인이 직접 점다한 말차가 나오기도 해, 세심한 배려 속에 긴 여운을 남기는 밤을 보낼 수 있다.